Wawancara kami dengan Adrian Ishak, salah satu pelopor molecular gastronomy di Indonesia. Simak bagaimana dia mengawali karirnya dan mengapa dia meninggalkan musik untuk mengejar passion untuk menjadi seorang chef.

Ceritakan bagaimana Anda pertama kali terjun ke bidang molecular gastronomy
Awalnya saya memang punya restoran 2 lantai, cuma konsep makanannya tradisional Indonesia. Masakan home cooking letaknya itu di lantai bawah. Lantai atasnya, saya gunakan untuk bereksperimen. Jadi yang bawah benar-benar tradisional, yang atasnya modern.

Kendala macam apa yang Anda temui saat memulainya?
Kendalanya sih pastinya bahan-bahannya, alat-alatnya yang punyanya juga jarang. Import juga ala kadarnya dari Amazon dan Biayanya juga gede banget.

Apa hal yang paling Anda sukai tentang molecular gastronomy ini?
Probability-nya endless. Jadi gak ada batasan. Imajinasinya bisa sejauh mungkin. Yang penting kita mau effort lebih aja untuk ngejar itu. Yang alatnya gak ada aja, kita bisa modifikasi.

Apa menu molecular gastronomy favorit Anda?
chicken drumstick, tapi pas dimakan dalamnya ikan. Dari situ kita mencoba untuk membuat menu tersebut. Sampai sekarang menjadi andalan di Namaaz Dining.

Apa tantangan yang Anda temui sebagai chef dan pemilik restoran molecular gastronomy di Indonesia?
Bedanya konsep restoran ini dengan restoran lainnya itu adalah kita tau kalau pergi ke restoran A kita mau makan makanan tertentu yang sudah menjadi trademark restoran tersebut. Tapi kalau ke restoran ini enggak, lebih ke experience-nya. Gimana kreativitas yang kita terjemahkan ke makanan itu gak jadi stagnan. Maksudnya gak jadi stagnan itu gak jadi hilang artinya, hilang esensinya, apalagi sampai predictable. Kita harus lebih kreatif lagi, lebih canggih lagi.

Ceritakan titik terendah hidup Anda, dan bagaimana cara mengatasinya?
Saya pernah punya restoran namanya Magali. Saya punya harapan besar waktu itu sama restoran tersebut karena saya lihat dari konsepnya bagus. Waktu itu sempat oke, udah bagus, rame, tapi tiba-tiba ada pesaing. Penjualan menurun terus sampai akhirnya jadi tidak sustainable. Saya cuman mikir be true to yourself, jadi kembali ke apa yang saya suka, apa yang ada di dalam diri saya gitu lho. Yang di dalam diri saya itu kreativitas. Gue bukan businessman. Sampai akhirnya ada liputan dari satu media, “Oh, ternyata ada yang mendalami molecular gastronomy di Indonesia!” Udah mereka datang, meliput. Dari situ sampai sekarang alhamdulillah.

Kami dengar Anda sangat menyukai musik. Apakah Anda sebelumnya seorang musisi? Musik apa yang paling Anda sukai?
Dulu saya adalah gitaris. Bisa programming juga. Waktu main gitar saya suka musisi seperti Lenny Kravitz, Muse dan band-band experimental. Di programming saya suka Bjork. Memang waktu di musik juga konsepnya nabrakin dua elemen yang jarang disatuin – akustik sama digital.

Mengapa Anda berubah profesi dari musisi menjadi seorang chef seperti sekarang?
Musiknya gak laku hahaha… Lebih enak didengar kuping sendiri, tidak enak didengar kuping orang.

Apakah ada tempat untuk perilaku gentleman di suasana dapur yang selalu hectic dan terkenal tidak kenal maaf?
Perilaku gentleman itu menurut saya perilaku yang bertanggung jawab. Paling mudah, dia menyiapkan, semuanya ada di situ,setelah selesai dibersihkan dan tidak meninggalkan apa-apa. Bahkan tidak meninggalkan sedikit kotoran pun. Clean as you go, itu juga sudah gentleman.

Bagaimana Anda mengartikan chivalry? Menurut Anda apakah chivalry telah mati?
Chivalry itu penting banget. Tapi, kadang yang mengerjakan atau yang diperlakukan begitu juga gak ngeh. Karena itu menurut saya tidak terlihat, tapi kuat. Tidak disadari, tapi terasa kalau tiba-tiba tidak ada. Chivalry itu faktor X, ga semua orang punya.

 

-Raditya Nugroho